Mešanje kafa
Uvod
Mešanje kafa je sastavni deo kulture i industrije kafe. To je tema o kojoj naš tim u Pogonu stalno razgovara sa našim mušterijama.
Želimo da, u ovoj maloj objavi, razjasnimo neka pitanja koja se tiču ove teme ne želeći da budemo preobimni.
Kafa jedinstvenog porekla ili Mešavina su kulturološki/praktični pristupi kafi i ne isključuju se međusobno. Neki u svojoj ponudi imaju jedno ili drugo, dok drugi kombinuju oba.
U Pogonu, ponosimo se time što biramo najkvalitetnija zrna kafe jedinstvenog porekla (single origin) koja upotrebljavamo koristeći najsavremeniju opremu i služeći je našim mušterijama. Dragocene povratne informacije koje prikupljamo od naših mušterija o različitim ukusima kafe omogućile su nam da odredimo tačan profil prženja i pripremanja kafe jedinstvenog porekla kako bismo služili kafu najvišeg kvaliteta ispunjavajući njihova očekivanja.
Osnove
Mešanje kafa se obavlja iz nekoliko razloga. Cilj bi trebalo da bude kuvanje kafe koja je boljeg kvaliteta od bilo kog od sastojaka kafe jedinstvenog porekla pojedinačno. Ali Arabika kafa visokog kvaliteta trebalo bi da obezbedi visok kvalitet ukusa sam za sebe; treba da ima dobar, čist ukus, dobru aromu, jačinu i ukus koji ostane posle pijenja. Bilo bi apsurdno mešati veoma bogate kafe pošto je svrha mešanja kafa da se dobije bolji ukus kafe i to najverovatnije nije moguće u ovom slučaju.
Brendovi koji ne žele da zavise ni od jednog posebnog porekla ukusa mešaju kafe kako bi postigli konzistentnost od meseca do meseca i od godine do godine. Takođe praktikuju ovo kako bi mogli da ustale svoje cene i održe fleksibilnim snabdevanje kafom. Ove mešavine obično smanjuju svaku od specifičnosti svake od kafa koje su u mešavini na najniži zajednički imenilac.
Drugi mešaju kafe kako bi dobili specifičan ukus kafe kako bi naveli mušterije da povežu ukus sa određenim brendom. Ovo rade veliki lanci proizvođača kafe kako bi stvorili svoj „tajni recept“, dajući svojim klijentima taj određeni ukus.
Na kraju, moramo da pomenemo da se u poslovnom svetu kafe takođe mešaju kako bi se nadoknadio i poboljšao kvalitet usled mešanja sa kafom slabijeg kvaliteta, otuda i manja cena i veće marže.
Pošto je sve ovo rečeno, hajde da se fokusiramo na pržionice koje su orijentisane ka kvalitetu i na njihove metode mešanja kafa.
Pre nego što se pomešaju bilo koje kafe, stručnjak za prženje kafe treba da zna ukuse, arome i jačinu svake od kafa koje treba da se pomešaju i mora da postavi za cilj profil idealnog ukusa kafe koji nije mogao da se postigne kafom jedinstvenog porekla ili jednim nivoom prženja. Pretpostavljajući da postoji dobar razlog i logičan proces mešanja kafa, mešavina ne treba da ima više od 5 različitih kafa. Više kafa u određenoj mešavini bilo bi kako bi se stvorila sofisticirana slika bez dodavanja kvalitetu kafe.
Mešanje pre ili posle prženja
Prženje kafa zasebno je preporučeno za „Melange“ tip mešavine i za određene pojedinačne kafe. Zrna kafe se razlikuju po veličini (sa ekstremnim varijacijama), težini, sorti, gustini i prže se različito. Na primer, sve Arabika kafe koje su obrađene suvim procesom zahtevaju prženje na malo višoj temperaturi od standardne Arabike obrađene mokrim procesom. Ukoliko je recept za mešanje još uvek u fazi eksperimenta, onda je prvo prženje svake kafe zasebno bolji metod kako bi moglo da se eksperimentiše sa varijacijama.
Ako je kompozicija (recept) za mešavinu već ustanovljen i postoji sličnost u fiziologiji zrna kafe koja se koriste i u njihovim profilima prženja, onda je lakše da se pomešaju sveže kafe i da se prže zajedno. Uprkos činjenici da se svaka kafa prži na malo drugačiji način, postoji velika sličnost u procesu koji se dešava u komori za prženje, posebno u sistemu prženja kafe u bubnju.
Espreso mešavine
Tradicionalno, većina mešavina za espreso su bazirane na jednoj ili nekoliko visoko kvalitetnih brazilskih Arabika, neke oprane, neke obrađene suvim procesom. Afričke kafe su dodate zbog arome kiselosti vina ili arome cveća/voća. Arabika uzgajana u višim predelima Centralne Amerike se dodaje zbog čistije kiselosti.
Poslednjih nekoliko godina su predstavljale preokret u pristupu espreso mešavinama i čak i u prženju espresa, sa svetlijim kafama i slabijim prženjem.
Verovanje da prave „kontinentalne“ espreso mešavine sadrže Robustu je mit!
Zaključak
Primarni cilj nas profesionalaca u poslu sa kafom je da naše mušterije uživaju u svom dnevnom iskustvu sa kafom. Ovo je ono što će mušterije zadržati, zapamtiti, povezati i učiniti vernima mestima koja im obezbeđuju takav užitak. Kako bismo postigli taj cilj, među ostalim preduslovima, izabrane pripremljene kafe jedinstvenog porekla ili mešavine, moraju biti što višeg mogućeg kvaliteta.
